Aceite de oliva Molino Don Felix

La aceituna, desde que llega al molino, hasta que finalmente sale en forma de aceite, sufre muchos procesos, cada uno en unas instalaciones determinadas, y con maquinaria específica.

Intentaremos explicarles, brevemente, que ocurre en cada uno de ellos.

Para ello, hemos separado el proceso global en tres fases:

  • FASE 1: La recepción de las aceitunas y su posterior acondicionamiento (limpieza y lavado).
  • FASE 2: La molturación en sí y sus procesos propios.
  • FASE 3: El filtrado, embotellado, almacenamiento y comercialización.

RECEPCION Y TRATAMIENTOS (FASE 1):

Las aceitunas, una vez llegan al molino, y tras la toma de una muestra representativa del total (que servirá para determinar el grado de acidez de las mismas, a la vez que su rendimiento en kilos de aceite), y tras verificar si son aceitunas de árbol o son recogidas del mismo suelo, se vuelcan en unas rejillas (Punto 1), desde donde comienza todo el proceso.

Se trasladan, mediante cintas transportadoras, a la limpiadora (Punto 2), donde se elimina, mediante corrientes de aire, toda la suciedad ligera, como son hojas de olivo, ramitas, y restos de otras plantas.

Tras esa limpieza, y de nuevo a través de cintas, se envían a una máquina lavadora (Punto 3), que elimina, mediante agua, el resto de impurezas que la anterior máquina no quitó, como son: tierra, piedras, etc.

Una vez limpias las aceitunas, podemos saber los kilos netos que han entregado, de las mismas, los agricultores. Para ello, se envían las aceitunas a un peso (Punto 4), que nos lo indicará.

Ya limpias, lavadas y pesadas, y de acuerdo al tipo de aceituna que sea, se mandan a las tovas de almacenamiento (Punto 5), donde esperarán su entrada en el molino.

MOLTURACIÓN (FASE 2):

Las aceitunas pasan de las tovas al molino (Punto 6), donde, mediante machaque, se obtendrá una primera pasta, mezcla de piel, pulpa y huesos.

Esta masa se envía a la batidora (Punto 7), que la homogeneizará, calentándola y batiéndola, hecho necesario para un mejor aprovechamiento de aceite en los posteriores tratamientos.

En este punto, es crucial controlar en todo momento la temperatura, que nunca debe ser superior a 40º C., pues eso provocaría que, aunque se obtiene más aceite, este sea de inferior calidad.También, si la temperatura es demasiado baja, nos encontramos en el extremo contrario, es decir, que apenas obtenemos aceite, perdiéndose éste mezclado con el orujo.

Desde aquí la masa llega a una decantadora (Punto 8), donde se separa, en primera instancia, el aceite, del orujo y el alpechín. Retenido en la masa restante queda aún aceite, que se extrae mediante centrifugación (Punto 9), en las dos centrifugadoras que poseemos. Se usan dos con la idea de hacer el proceso más rápido (se alternan en la labor de centrifugación). Este aceite, que aún posee pequeñas partículas en suspensión, es enviado a unos depósitos de acero inoxidable (Punto 10), donde reposará. Esto permite que estos posos se asienten, a la vez que ayuda a potenciar el sabor y el aroma del aceite. Además, hace que la acidez se rebaje.

La acidez, expresada en tanto por ciento de ácido oleico libre, es indicativa de la calidad del aceite. En condiciones óptimas debería ser del 0,1% (0,1º), que es la intrínseca de la aceituna. Un buen aceite de oliva virgen extra suele estar entre 0,5º y 0,6º de acidez.

La mala elaboración, las fermentaciones indeseadas, las aceitunas picadas por las moscas de la aceituna, la utilización de aceitunas caídas al suelo, el trujado por demasiado tiempo en el molino, la temperatura excesiva, etc., hacen que este tanto por ciento de ácido oleico libre aumente, por lo que el aceite será de una calidad inferior, llegando a veces a tenerse que rebajar dicha acidez por métodos químicos. Todos estos casos anteriores provocan que el aceite no se pueda comercializar como oliva virgen extra, quedando en virgen o, simplemente, oliva, que es la mezcla de aceite virgen con aceite refinado químicamente, mediante procesos industriales. También se obtiene un aceite de orujo, que es la masa que queda tras la centrifugación, y que representa el aceite de más baja calidad, dentro de la gama de aceites de oliva.

ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN (FASE 3):

El aceite, una vez ha reposado durante un tiempo prudencial, en el cual se han asentado los restos que había en suspensión, pasa a unos filtros (Punto 11), que eliminaran cualquier traza de impurezas que le quede, lo que le proporciona al aceite la brillantez característica.

Tras esto, se puede almacenar de nuevo (Punto 12), o proceder a embotellarlo inmediatamente (Punto 13), dependiendo de las circunstancias.

La embotelladora introduce el aceite en el recipiente (vidrio o plástico), lo cierra y etiqueta.

Posteriormente, estas botellas se guardan en cajas de cartón, que irán al almacén (Punto 14), a la espera de su venta y distribución (Punto 15).

Esperamos que estas sencillas explicaciones le hayan servido de ayuda para comprender el aceite y su mundo.